Pour tout savoir sur l'huile d'olive

Vrai On peut filtrer l'huile naturellement par décantation ou en utilisant de la cellulose pour retenir toutes les particules végétales. L'huile filtrée sera limpide contrairement à l'huile non filtrée, qui aura un aspect trouble et un goût plus prononcé. Par ailleurs, les résidus végétaux accéléreront la dégradation de l'huile non filtrée; il faudra donc la consommer rapidement après la récolte pour éviter qu'elle ne devienne rance.

Faux Toutes les variétés d'olives ont des caractéristiques uniques qui offrent une large gamme aromatique susceptible de plaire à tous les consommateurs. D'excellentes huiles peuvent être produites dans n'importe quelle partie du monde où il est possible de cultiver des olives. Il ne faut donc jamais se fier aux allégations voulant que tel ou tel pays produise de meilleures huiles qu'un autre. En fait, on peut considérer que chaque variété d'olives est « innocente » et que c'est le savoir-faire du producteur qui détermine la qualité de l'huile. C'est donc aux producteurs que l'on doit accorder toute notre attention au départ.

Vrai Il y a une corrélation évidente entre l'intensité de l'amertume et du piquant et la teneur en polyphénols de l'huile. En d'autres termes, plus une huile est amère et piquante, meilleure elle est pour la santé. La teneur en polyphénols, calculée en mg/kg, dépend d'une multitude de facteurs comme la variété et le degré de maturité des olives, les conditions climatiques et les pratiques agricoles. Plusieurs études scientifiques sur la diète méditerranéenne semblent indiquer que les polyphénols contenus dans l'huile offrent de multiples bienfaits pour la santé. Les polyphénols absorbent les radicaux libres et ont un effet positif sur les maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancer. Ils agissent également comme anti-inflammatoires.

Faux L'huile ne devrait pas nécessairement goûter l'olive mûre, tout comme le vin ne goûte pas le raisin. En fait, si l'huile a la saveur de la tapenade d'olive noires, c'est un signe qu'elle est chômée (fermentée). Une huile chômée a été produite avec des olives dans un état avancé de fermentation anaérobie ou elle a été en contact avec des résidus de vieille pâte d'olive demeurée sur les parois internes de l'équipement.

Vrai En début de saison, les olives sont invariablement vertes. Elles deviennent noires seulement si on les laisse mûrir. On dénombre 1552 variétés d'olives. À elle seule, l'Italie en cultive plus de 400. Voici les cinq variétés les plus cultivées dans le monde et leurs pays d'origine : (1) PICUAL (ESPAGNE), (2) FRANTOIO (ITALIE), (3) ARBEQUINA (ESPAGNE), (4) KORONEIKI (GRÈCE), (5) LECCINO (ITALIE).

Vrai Puisque la teneur en polyphénols des olives diminue naturellement à mesure que celles-ci mûrissent, le moment de la récolte influe sur leur présence dans l'huile. On produit une moins grande quantité d'huile avec des olives vertes récoltées en début de saison, mais l'huile obtenue sera intensément fruitée, avec une finale amère caractéristique d'une récolte hâtive, et aussi plus riche en antioxydants. En revanche, on produit une plus grande quantité d'huile à partir d'olives mûres. L'huile obtenue aura des arômes fruités plus délicats et une teneur en antioxydants moins élevée, et son prix sera plus bas. En résumé, lorsqu'on paye moins cher, on obtient une huile de moindre qualité.

Faux Les huiles d'olive dites « extra vierges » ne sont pas toutes de la même qualité. Les huiles d'une qualité supérieure ont un goût plus frais, une teneur élevée en antioxydants et une meilleure résistance à la chaleur. En magasin, devant un étalage rempli d'huiles de prix variés, les consommateurs ne peuvent que rester perplexes. Bien que les normes du Conseil oléicole international (COI) les classent dans la même catégorie, ces huiles « extra vierges » sont très différentes quant à la maturité des olives utilisées, à leur fraîcheur, à leur complexité aromatique, à leur origine, à leur teneur en antioxydants (polyphénols) et à leur résistance aux températures de friture. Nous croyons que l'heure est venue pour le COI de redéfinir les critères qui déterminent le caractère « extra vierge » d'une huile d'olive. Une catégorisation plus rigoureuse permettrait aux consommateurs de comprendre pourquoi certaines huiles sont plus chères que d'autres et les aiderait à faire leur choix en toute connaissance de cause.

Faux Les appareils modernes permettent d'extraire dès la première pression la quasi-totalité de l'huile contenue dans les olives, ce qui rend maintenant inutile une seconde pression. La mention « première pression à froid » n'est donc plus indicatrice de la qualité. D'ailleurs, elle n'apparaît plus sur les étiquettes de la plupart des oléiculteurs.

Faux Faux. La North American Olive Oil Association juge ce test « maison » totalement faux et trompeur. S'il est vrai qu'à basse température, les cires et les acides gras à chaîne longue présents dans l'huile d'olive extra vierge se solidifient, il est tout aussi vrai que la quantité relative de ces composés varie fortement d'une huile à l'autre. Par exemple, dans le cas d'une huile d'olive extra vierge aux arômes prononcés Favuzzi produite avec des olives de la variété Coratina, qui affichent une faible teneur en cires (30 mg/kg), la solidification se fera beaucoup moins rapidement que dans le cas d'une huile composée d'olives de la variété Arbequina, qui présentent une teneur plus élevée en cires (130 mg/kg). S'il est vrai que les huiles raffinées ne coagulent pas au froid, il est également vrai que certaines variétés d'huiles d'olive ne coagulent pas non plus au froid. Le « test du frigo » serait efficace si les huiles d'olive extra vierges étaient toutes composées à 100 % de gras monoinsaturés et que toutes les autres huiles étaient composées à 100 % de gras polyinsaturés; or, les huiles contiennent généralement une combinaison de gras. Même une huile d'olive extra vierge coupée avec un peu d'huile de canola se solidifie dans le réfrigérateur et réussit le test, alors qu'elle n'est pas pure.