Zeppole au four à la Crème de Pistaches

1. Préparer la garniture en mélangeant la ricotta, le sucre et la crème de pistaches, soit à la main, soit avec un mélangeur. Couvrir et laisser reposer au frigo.
2. Préparer la pâte à choux. Dans une casserole à fond épais, verser l’eau et ajouter le beurre, le sel et le sucre (si vous l’utilisez).
3. Porter à ébullition*, puis ajouter la farine tamisée et mélanger environ 1 minute à feu moyen de manière à ce qu’il se forme une pâte molle homogène qui se détache bien des parois. Transférer dans le bol d’un robot ou d’un saladier et laisser refroidir 5-7 minutes.
4. Ajouter les œufs un à la fois, en ayant soin d’attendre que chacun soit absorbé avant d’incorporer le suivant.
5. Verser la pâte (jaune et molle) dans une poche avec douille cannelée (pas trop grande). Sur une plaque tapissée de papier parchemin, former des disques de pâte (composés de 2 cercles concentriques) d’environ 7-8 cm de diamètre.
6. Préchauffer le four à 400 °F en mode convection. Cuire pendant 15 minutes, sans jamais ouvrir le four, puis baisser la température à 375 °F et cuire encore 10 minutes. Les choux doivent gonfler, dorer et produire un son creux.
7. Éteindre le four et garder la porte légèrement ouverte en y insérant une cuillère en bois.
8. Après 7-8 minutes, retirer les zeppole du four et les faire refroidir.
9. Sortir la garniture du frigo et, avec une douille, garnir le haut des zeppole avec la crème ricotta-pistaches et décorer avec 1 ou 2 griottes. Ou encore, percer la base des choux et les fourrer de crème.
10. Saupoudrer de sucre glace et servir.

Remarque : Les zeppole se conservent plusieurs heures au réfrigérateur, mais auront tendance à ramollir. Il serait donc préférable de préparer la crème et les choux plusieurs heures à l’avance, puis de les garnir au dernier moment.

* C’est une étape très importante. N’ajoutez la farine que quand vous verrez des bulles se former dans le mélange liquide eau/beurre (température de 100 °C).