Le piment d'Espelette

Initialement présent dans les Antilles, le piment d’Espelette a été introduit en France au 16^e siècle par le navigateur Juan Sebastian Elcano, le premier explorateur à avoir réalisé un tour du monde! Utilisé autrefois en médecine pour ses nombreuses vertus, il va rapidement être apprécié comme condiment ou conservateur de viandes.

Qu’est-ce qu’un piment d’Espelette?

Ce piment rouge de forme régulière et conique a une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Il est typique du Pays Basque, région du sud-ouest de la France.

Joël Robuchon, grand cuisinier français qui a été élu Chef du Siècle par le guide Gault&Millau, se plaît à dire, au moment d’assaisonner un plat, « vous salez, vous espelettez » en lieu et place de « vous salez, vous poivrez ».

Comment est-il produit?

À la fin de chaque saison, le producteur extrait la semence des piments les plus caractéristiques de la variété Gorria en prévision de la saison suivante.

Dès le mois de mars, le piment d’Espelette germe sous serre. L’élevage et le repiquage du plant exigent une attention particulière et beaucoup de patience et de savoir-faire.

Puis vient le temps de la plantation, suivie du désherbage des parcelles qui se fait manuellement afin de permettre aux jeunes plants d’atteindre leur maturité.

La floraison a lieu du mois de juin au mois d’octobre. En trois semaines, le piment d’Espelette passe de la couleur verte à un rouge vif. Il est donc temps de le récolter. La récolte du piment d’Espelette se fait à la main, du mois d’août jusqu’aux premières gelées (au plus tard le 30 novembre). C’est pourquoi nous insistons sur le caractère saisonnier du produit, car il a besoin de soleil et de chaleur pour arriver à pleine maturité, ce qui explique les risques de rupture d’approvisionnement au cours de l’année.

Après avoir été récoltés, les piments sont essuyés, triés et calibrés. La transformation du piment d’Espelette en poudre nécessite un préséchage sur claies pendant au moins 15 jours, puis un équeutage manuel avant un séchage au four. Après le passage au four, les piments sont à nouveau triés (pour éliminer les piments nécrosés), puis réduits en poudre. La commercialisation dépend ensuite de l’obtention d’un agrément délivré pour chaque lot par CERTISUD.

Que veut dire AOP?

AOP signifie « appellation d’origine protégée ». Cette dénomination est un signe officiel européen d’identification de la qualité et de l’origine d’un produit. Elle désigne des produits dont la production, la transformation et l’élaboration sont effectuées dans une aire géographique déterminée selon un savoir-faire reconnu et vérifié. L’aire de production s’étend sur dix communes autour du village d’Espelette, et bénéficie d’un microclimat subtropical caractérisé par des pluies abondantes, une température douce et un vent du sud.

Un produit 100 % naturel

Notre poudre de piment d’Espelette AOP est issue à 100 % de piments d’Espelette. Sa production s’échelonne de la plantation de la graine à la transformation en poudre, conformément à un cahier des charges très strict et très proche du BIO; en effet, notre produit est respectueux de l’environnement puisque les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits et l’irrigation, strictement réglementée. C’est un produit 100 % naturel qui ne contient ni colorant, ni additif, ni conservateur.

Notre producteur propose un produit qui non seulement répond au cahier des charges de l’AOP Piment d’Espelette, mais va bien au-delà de ces exigences. Il maîtrise également la sécurité sanitaire des produits tout au long de la fabrication, depuis la parcelle de production jusqu’au consommateur final.

Une histoire de famille!

L’entreprise familiale est gérée par le père et la fille. Le père, Jean Michel Sabarots, est l’une des personnes importantes qui ont contribué à la double obtention en l’an 2000 du signe officiel de qualité pour le piment d’Espelette : l’AOC/AOP.