15 janvier 2022
L’automne, saison de la récolte des olives
La récolte des olives figure parmi les activités agricoles de l’automne dans de nombreuses régions d’Italie. Elle implique la transition entre deux phases : d’une part, elle clôt le cycle de vie des olives et, d’autre part, elle marque le début d’un long et laborieux processus de transformation des olives en huile.
Cette activité s’échelonne en général d’octobre à décembre, et sa durée varie selon le type des olives et la nature du climat.
LE DEGRÉ DE MATURITÉ DES OLIVES
Pour déterminer le moment opportun pour récolter les olives, le producteur se fonde sur des paramètres purement agronomiques tels que l’indice de couleur, la résistance au détachement et la dureté de la pulpe. Il s’agit de paramètres assez faciles à relever : en effet, aucun outil particulier n’est nécessaire, mais il faut avoir une bonne connaissance de la matière première et une solide expérience du terrain.
Le producteur peut aussi faire appel à des examens chimiques pour mesurer notamment les taux de sucres ou de polyphénols, selon qu’il cherche à optimiser le volume de production ou la qualité organoleptique du produit final. Le producteur va privilégier des olives vertes tôt en saison pour produire une huile à forte teneur en polyphénols caractérisée par une agréable persistance aromatique complexe et harmonieuse.
À titre d’exemple, mentionnons notre huile d’olive Prononcée, produite par Saverio Guglielmi, dans la région des Pouilles, en Italie. Riches en antioxydants, les olives vertes se conservent aussi plus longtemps. Elles ont une teneur en huile moindre et bénéficient d’une attention plus grande de la part du producteur, qui veut en conserver toutes les propriétés.
L’huile résultante a donc un prix de vente plus élevé, car elle est réellement exceptionnelle; il faut donc en chérir chaque goutte ! Des olives au stade de véraison, c’est-à dire au moment où elles commencent à changer de couleur pour passer du vert au pourpre, permettent d’obtenir un volume de production plus important tout en conservant des propriétés organoleptiques intéressantes. Le rendement d’une olive au stade de véraison peut être de 50 à 60 % plus élevé que celui d’une olive verte.
Un producteur reconnu pour son savoir-faire peut obtenir des huiles équilibrées d’une qualité aromatique exceptionnelle à partir d’olives au stade de véraison. À titre d’exemple, mentionnons notre huile d’olive Modérée, produite par Miguel Carrasco, primé plusieurs fois meilleur oléiculteur d’Estremadura.
Retarder la récolte plus longtemps après le stade de véraison, alors que l’olive est arrivée à pleine maturité, permet d’obtenir un plus grand volume de production et, par le fait même, un prix de vente plus bas. Cependant, en raison de la maturation progressive des olives, le pourcentage d’acide oléique est réduit au profit de l’acide linoléique, et le nombre de phénols diminue, provoquant ainsi une altération des propriétés organoleptiques de l’huile. Mentionnons à titre d’exemple la très grande majorité des huiles d’olive extra vierges vendues au Canada.
S’ADAPTER AUX CHANGEMENTS CLIMATIQUES
En réalité, le processus de détermination du moment opportun pour la récolte est beaucoup plus complexe. Les cultivars ne mûrissent pas tous de manière homogène au même rythme.
Dans certains cas, l’olivier offre des fruits à différents degrés de maturité, obligeant ainsi le producteur qui souhaite obtenir une huile de qualité élevée à effectuer une récolte manuelle, une opération qui augmente considérablement le prix du produit final.
Le producteur doit aussi veiller à ne pas trop retarder la récolte des olives, et ce, pour deux raisons : les olives plus mûres sont sujettes aux attaques d’insectes et ont une plus grande acidité libre, ce qui altère la qualité du produit final. De plus, en reportant la récolte plus tard en saison, le producteur risque davantage de subir les effets des gelées nocturnes, qui nuisent grandement à la qualité de l’huile. Pour toutes ces raisons, le moment idéal pour la récolte des olives ne coïncide pas nécessairement avec le degré de maturité optimale recherché; il est souvent tributaire de l’incidence que les différents facteurs climatiques et environnementaux, qui varient d’une récolte à l’autre et encore davantage avec les changements climatiques, peuvent avoir sur la qualité et le rendement des fruits.
SE FIER À SON GOÛT
Nul besoin d’être un dégustateur professionnel pour « goûter » la maturité des olives utilisées pour produire une huile. Des huiles d’olive produites avec des olives trop mûres auront un goût qui rappellera celui des olives noires; pensez à des olives Kalamata. Ces huiles auront souvent des défauts organoleptiques plus ou moins perceptibles, le plus commun étant un arrière-goût de noix rances. Enfin, certaines de leurs caractéristiques, comme l’amertume et le piquant en rétro-olfaction, que l’on retrouve dans des huiles de meilleure qualité, manqueront d’harmonie. En d’autres mots, vos sens vous diront que quelque chose n’est pas juste; pensez à un instrument qui sonne faux.
COMMENT RECONNAÎTRE UNE BONNE HUILE D’OLIVE
En revanche, des huiles produites avec des olives vertes évoquent la fraîcheur; pensez à de l’herbe fraîchement coupée ou à un panier de légumes frais. Elles ont une texture beaucoup plus fluide, et ne laissent pas de résidu graisseux sur les lèvres. Enfin, leur amertume et leur piquant en rétro-olfaction seront agréablement harmonieux et complexes, même s’ils sont plus prononcés. Vous aurez la nette conviction que ces huiles viendront bonifier la saveur des aliments et des plats. Vous devrez fermer hermétiquement la bouteille, que vous conserverez précieusement au frais, à l’abri de la lumière, pour en préserver chaque goutte !
Article extrait du Magazine Automne 2021 : https://www.favuzzi.com/magazines