Pour réaliser un BBQ à l’Italienne à la perfection!

« Quand je pense au barbecue italien, la première chose qui me vient à l’esprit est la « Bistecca Florentina » (steak florentin). Il s’agit d’un bifteck d’aloyau de 2 à 3 pouces d’épaisseur. Grillé sur charbon. Lorsque vous choisissez votre bifteck, le meilleur est toujours celui qui provient d’animaux nourris à l’herbe, conformément aux pratiques agricoles toscanes. Le vieillissement à sec est idéal si vous pouvez trouver ce type de viande. Les bouchers qui pratiquent le vieillissement à sec (nous le faisons!) sont rares de nos jours, et cet art se perd aujourd’hui. Mais nous faisons toujours les choses à l’ancienne chez Ocean Park Fine Meats. En fait, Al Forbes (mon mentor) a été formé chez Slater’s First Class Meats à Victoria dans les années 1960. Il a appris notre métier de l’authentique George Slater lui-même. »

« Quoi qu’il en soit, un conseil pour la cuisson de la Bistecca Florentina est de commencer par placer la partie supérieure de l’os en forme de T sur le gril de façon que le T soit à l’envers et le steak à la verticale. Cela permet à l’os de se réchauffer et de commencer à cuire la viande de l’intérieur. La partie située dans le creux de l’os est toujours plus saignante que le reste de la pièce. Cela permet une cuisson uniforme et constante. Ensuite, retournez le bifteck et faites griller les deux côtés comme d’habitude. Ne retournez le bifteck qu’une seule fois! J’ai appris cela d’un ami italien qui a passé un mois en Toscane et qui a cuisiné sur le gril traditionnel. »