04 août 2022
Le goût d’une bonne huile d’olive
Pour aborder le goût de l’huile d’olive, nous pourrions faire une analogie avec le goût du vin. La très grande majorité d’entre nous, gourmands, buvons du vin sans être des experts, sans pouvoir en identifier avec précision les notes aromatiques et le ou les cépages. Néanmoins, on sait ce qu’on aime ou ce qu’on n’aime pas. Si on a l’habitude de boire du vin, et même si on ne possède aucune notion de base, on est en mesure de savoir que quelque chose « cloche » et de faire la distinction entre un vin de moins bonne composition, que les mauvaises langues appelleront un « vin de dépanneur », et un vin au bon goût agréable et équilibré.
Alors que l’huile d’olive est maintenant un incontournable en cuisine et qu’elle est incorporée abondamment dans de nombreuses préparations alimentaires, peu prennent le temps de la goûter avant de l’utiliser. Malheureusement, on constate, en regardant le palmarès des ventes d’huiles d’olive, que la très grande majorité passe à côté d’une expérience bonifiée. Bien trop souvent, on mélange l’huile avec du vinaigre pour la concoction d’une salade ou on l’utilise telle quelle pour la cuisson sans chercher à découvrir ses caractéristiques. Vous utilisez peut-être sans le savoir une huile rance, déséquilibrée, chômée, voire contrefaite.
Comment déguster son huile d’olive ?
Les dégustateurs professionnels utilisent des verres bleus ou rouges en forme de tulipe pour mieux percevoir les arômes et éviter d’être influencés par la couleur de l’huile, qui n’est pas un facteur de qualité.
À la maison, un verre de vin et une cuillère à soupe d’huile d’olive conviendront parfaitement pour faire l’exercice.
1re étape : le test olfactif. Une huile de qualité évoque la fraîcheur. Elle goûte et sent « le vert » : pensez à gazon, artichaut, thé vert, pomme verte, banane verte, amandes vertes.
Au contraire, une huile avec des notes de fruits mûrs ou d’olives noires évoque une récolte tardive, ce qui laisse présager un goût déséquilibré, une texture plus grasse et une teneur moins riche en polyphénols. L’huile risque donc d’avoir une durée de vie réduite : elle deviendra rance bien avant la date de péremption indiquée sur l’étiquette.
2e étape : le test gustatif. On met l’huile en bouche, puis on aspire de l’air avant de l’avaler. En italien, on appelle cette étape le « strapaccio ». Le mélange d’air et de chaleur fera ressortir les arômes en bouche. On va alors sentir l’amertume sur le côté de la langue et le piquant dans le fond de la gorge à des niveaux variables. L’amertume et le piquant, même à des niveaux très prononcés et tant qu’ils sont harmonieux, sont des indicateurs positifs de la qualité d’une huile d’olive.
La texture d’une huile de qualité est agréable et fluide. L’huile ne laisse pas un filet gras sur les lèvres, signe qui révèle alors qu’elle est de moins bonne qualité.
Les défauts organoleptiques les plus courants sont le rancissement et le goût de moisi. Le rancissement est causé par l’oxydation des acides gras et se traduit par un goût qui rappelle les noix de Grenoble rances ou les crayons de plomb. Le goût de moisi est causé par le développement de la moisissure, qui confère à l’huile une odeur de moisi ou d’humidité.
Les huiles d'olive sont généralement dégustées au regard de cinq critères, soit l'amertume, le piquant, la persitance aromatique, les notes aromatiques et l'harmonie qui, selon moi, est le critère le plus important.
Qu’est-ce que l’harmonie ?
Pensez à des musiciens qui se rencontrent pour la toute première fois pour livrer un morceau improvisé, chacun avec son propre instrument, et qui donnent l’impression d’avoir joué ensemble toute leur vie; c’est ça, l’harmonie.
Plus l’huile est harmonieuse sur les plans de l’amertume, du piquant et de la persistance aromatique, plus elle est agréable au goût; voilà ce qui indique que le producteur a accordé une grande attention à toutes les phases de la transformation.
Il ne faut donc pas s’attarder à l’intensité de l’amertume ou du piquant, qui est variable, mais plutôt à l’harmonie qui existe entre cette intensité combinée à la persistance aromatique.
Pas besoin d’être un expert pour reconnaître une bonne huile d’olive; il suffit de multiplier les occasions de dégustation. Plus on va se donner la peine de goûter les huiles d’olive, plus on va développer des repères pour savoir ce qu’on aime ou ce qu’on aime moins, et plus on sera en mesure de distinguer les huiles de bonne qualité des huiles de moins bonne qualité. On pourra ainsi se faire confiance et déterminer soi-même si quelque chose « cloche » avec notre huile d’olive.
Pour résumer, voici quatre éléments à retenir aux fins de la dégustation : 1) fraîcheur au nez; 2) texture fluide en bouche; 3) amertume et piquant; 4) équilibre de l’ensemble (c’est-à-dire que chacune des composantes doit sembler faire partie du tout).
Nous espérons que cet article vous a donné une bonne base pour commencer votre propre voyage dans le monde de l’huile d’olive. Visitez notre section entièrement dédiée à l'huile d'olive ici pour en découvrir encore plus sur la dégustation de l’huile, ses bienfaits et ses utilisations.