Comment lire l'étiquette d'une bouteille d'huile d'olive de qualité supérieure?

Si vous êtes à la recherche d’une huile d'olive de qualité supérieure, sachez qu’il y a quelques indices à repérer sur l'étiquette pour vous aider à faire le bon choix.

Tout d'abord, assurez-vous qu’elle comporte les mots « extra vierge » aux côtés des mots « huile d’olive ». Cela signifie que l'huile est fabriquée à partir d'olives pures, pressées à froid. Ensuite, recherchez un produit dont la date de péremption ne dépasse pas les 18 mois suivant la date de mise en bouteille. Il est également important d’avoir une bouteille de couleur foncée, étant donné que l’exposition à la lumière peut nuire à la qualité de l'huile. Une bouteille d'huile d'olive extra vierge de première qualité peut coûter entre 15 et 30 dollars. Le prix varie selon différents facteurs, notamment la qualité des olives utilisées, le processus de production et la réputation du producteur. En général, les huiles d'olive de qualité supérieure sont plus dispendieuses que celles de qualité inférieure. 

Une différence flagrante avec les huiles d'olive extra vierge de qualité supérieure repose sur la quantité d'informations supplémentaires se trouvant sur l'étiquette. Les producteurs dévoués mettent tellement de soin et d'efforts dans la fabrication de leurs huiles qu'ils veulent s'assurer que vous ne les confondrez pas avec une marque produite en masse.

S'il vous est impossible de goûter l'huile pour en vérifier la fraîcheur ou de la déguster avant l'achat, vous apprécierez les renseignements complémentaires qui figurent sur l'étiquette, lesquels faciliteront la sélection d'une huile d'olive de meilleur goût.

Voici quelques éléments d'information supplémentaires que vous ne trouverez que sur les étiquettes des meilleures huiles d'olive :

1. Les variétés d'olives
2. La zone géographique spécifique de production
3. La date de récolte
4. Le niveau d'acidité
5. Le profil d'intensité

Les variétés d'olives

La variété est importante car elle vous donne une idée du profil de saveurs propres à cette huile. Elle indique également qu'il ne s'agit pas d'un simple mélange de n'importe quelle sorte d'olive. Rien qu'en Italie, il existe des centaines de variétés différentes, ce qui offre une vaste palette de profils aromatiques.  Voici quelques variétés courantes :

• Arbequina : cette olive provient d'Espagne et présente une saveur légèrement fruitée avec des notes de pomme verte.
• Koronéïki : cette variété grecque est reconnue pour sa saveur prononcée et poivrée.
• Coratina : cette olive cultivée dans la Puglia, en Italie, est caractérisée par son arrière-goût prononcé et poivré. Lorsqu'elles sont transformées en huile d'olive, les olives Coratina génèrent une huile corsée et savoureuse qui se marie bien avec les aliments à saveur prononcée. Notre huile d'olive intense est produite à partir d'olives Coratina à 100% et se prête parfaitement aux viandes et aux poissons grillés. 
• Manzanilla cacereña : cette huile d'olive présente une saveur légère et fruitée avec des notes de pomme verte et d'amande. Elle est bien équilibrée et se révèle propre et fraîche en fin de bouche. Notre huile d'olive d'intensité moyenne est élaborée avec des olives 100% Manzanilla cacereña et se distingue par un goût équilibré de notes aromatiques d'herbes, d'artichauts, de tomates et de fruits mûrs. 
• Peranzana : le goût marqué de cette huile d'olive la distingue des autres. Elle est fruitée et légère, avec une pointe d'amertume. Le goût est bien équilibré, et l'huile est lisse et veloutée. L'huile issue des olives Peranzana est parfaite pour napper les salades ou pour faire des trempettes. Notre huile d'olive d’intensité délicate est exclusivement composée d'olives Peranzana récoltées et broyées dans le nord de la Puglia.  

La zone géographique spécifique de production

Lorsqu'il s'agit d'huile d'olive, l'authenticité est de mise. L'origine de l'huile d'olive doit être soigneusement considérée afin d'assurer sa qualité supérieure. Bien que les méthodes de production industrielles permettent de produire de grandes quantités d'huile d'olive rapidement et à faible coût, elles compromettent souvent la qualité. Les producteurs artisanaux, en revanche, veillent à concevoir un produit de haute qualité. Ils ne sont peut-être pas en mesure d’en produire autant que les producteurs industriels, mais leurs produits sont souvent plus authentiques et de meilleure qualité. Lorsque vous choisissez une huile d'olive extra vierge, il est important de prendre en compte l'origine de l'huile afin de se prévaloir d’un produit authentique et de grande qualité. Vérifiez que l'origine des olives et le site de production sont clairement indiqués sur l'étiquette. Si ce n'est pas le cas, il est fort probable qu'il s'agisse d'un mélange de différentes huiles d'olive provenant de multiples producteurs pour créer un produit générique sans caractère ni identité. Puis, ne confondez pas la certification "biologique" avec la notion de qualité. Ce n'est pas parce qu'une huile est biologique qu'elle est authentique et qu'elle a bon goût; elle vous indique seulement que le mélange a été créé avec des olives issues de l'agriculture biologique.

La date de récolte

Le goût de l'huile d'olive est tributaire de nombreux facteurs, notamment la variété de l'olive, les conditions dans laquelle elle est cultivée et le moment de la récolte. Plus l'huile d'olive est fraîche, plus sa saveur sera riche. Cependant, l'huile d'olive contient également des polyphénols : des antioxydants qui donnent à l'huile son goût et son arôme distinctifs. Avec le temps, ces polyphénols se dégradent et l'huile perd donc son goût. C'est pourquoi il est important de se renseigner sur la date de récolte de votre huile d'olive afin de vous permettre de déguster sa pleine saveur. Lorsque vous achetez de l'huile d'olive, recherchez une bouteille qui indique la date de récolte. Vous serez ainsi certain d'obtenir l'huile d'olive la plus fraîche et la plus goûteuse qui soit.

Le niveau d'acidité

Le goût, la fraîcheur et la qualité de votre huile d'olive dépendent de son acidité. Plus le niveau d'acidité de l'huile est élevé, moins stable est l'huile et plus vite elle rancit. Plus l'acidité est faible, plus stable est l'huile et plus longtemps elle se conserve. En effet, un faible taux d'acidité indique que les olives ont été récoltées au moment idéal et qu'elles ont été transformées rapidement et efficacement. De plus, des niveaux d'acidité plus faibles signifient également que l'huile d'olive a une concentration de saveur plus élevée et un arôme plus intense. Alors, lorsque vous choisissez une huile d'olive extra vierge, il est toujours préférable d'opter pour une marque dont le taux d'acidité est faible. Le niveau d'acidité de l'huile d'olive extra vierge est généralement inférieur à 0,8 %. L'huile d'olive vierge a un taux d'acidité qui se situe entre 0,8 % et 2 %. En revanche, les huiles d'olive Favuzzi ont des niveaux d'acidité inférieur à 0,2 %, ce qui se situe nettement plus bas que exigences de 0,8 %, et qui indique que les olives utilisées pour produire les huiles ont été fraîchement cueillies, correctement traitées et moins exposées à l'oxygène et à l'air.

Le profil d'intensité

L'huile d'olive extra vierge est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de bien des façons. Son intensité et ses notes aromatiques en font un accord parfait avec les saveurs délicates tout comme robustes. Lorsque vous mariez l'huile d'olive extra vierge avec des aliments, vous devez tenir compte de l'intensité de l'huile. Une huile délicate conviendra bien à des saveurs subtiles, tandis qu'une huile intense pourra s'imposer face à des saveurs plus prononcées. Voici quelques suggestions de combinaisons pour tirer le plus grand profit de votre huile d'olive extra vierge :

• Huiles délicates: poisson, viande blanche, salades légères
• Huiles modérées: pâtes, légumes grilles, fromages
• Huiles prononcées: viande rouge, chocolat noir, saveurs intenses et robustes

La prochaine fois que vous vous rendrez à l'épicerie, gardez à l'esprit que les huiles d'olive ne sont pas toutes équivalentes, et qu'il est donc important que vous sachiez comment reconnaître un produit de haute qualité. N'oubliez pas de repérer les informations clés sur l'étiquette, comme la variété des olives, la région spécifique de production (pas uniquement le pays d'origine) et la date de récolte. En étant un consommateur futé et en sachant quoi observer sur l'étiquette d'une bouteille d'huile d'olive, vous pouvez être sûr d'obtenir le meilleur produit possible.

Michel Favuzzi, fondateur, président et sommelier d'huile d'olive extra vierge